Tujuan utama menggulung, dari segi aspek fizikal, adalah untuk menggulung daun-daun yang layu yang lembut, supaya teh yang terakhir dapat memperoleh helai yang cantik.
Apabila menggulung, dinding sel daun teh dihancurkan, dan jus teh dilepaskan, yang cepat dihubungi dengan oksigen dan teroksida.Oleh itu, dari segi kimia, fungsi penggulungan adalah untuk membuat tanin yang terkandung dalam daun, melalui peroksidase, menyentuh arang batu dan menyebabkan pengoksidaan.Oleh itu, tiada sempadan yang jelas antara perubahan kimia dalam menguli dan penapaian, hanya tahap pengoksidaan yang berbeza.
Sebahagian daripada haba yang dijana semasa menguli disebabkan oleh geseran, tetapi kebanyakannya disebabkan oleh ragi.Haba yang dihasilkan amat tidak sesuai, kerana ia akan mempercepatkan pengoksidaan tannin.Jika suhu daun melebihi 82 darjah Fahrenheit, teh yang terhasil akan mengandungi tanin dengan tahap pemeluwapan yang lebih tinggi, yang akan mengurangkan warna dan rasa sup teh;oleh itu, menggulung daun perlu dilakukan.Tetap sejuk.
Warna sup teh adalah berkadar dengan tahap penapaian, dan tahap penapaian bergantung pada jumlah jus teh yang dikeluarkan semasaproses menggulung daun teh.Semakin besar tekanan dan semakin lama masa semasa menguli, semakin banyak bilangan sel daun yang pecah dan semakin dalam pecahnya, dan semakin banyak jus teh dilepaskan, dan semakin dalam tahap penapaian.
Kaedah rolling bergantung pada kepelbagaian, iklim, ketinggian, layu dan sup teh yang dikehendaki:
Kepelbagaian: Lebih teruk varieti, lebih berat rolling yang diperlukan.
Iklim: Keadaan iklim menjejaskan pertumbuhan pokok teh, dan akibatnya, menjejaskan aroma dan rasa teh, jadi rolling juga harus berubah dengan sewajarnya.
Ketinggian: Di tempat yang mempunyai altitud tinggi, aromanya lebih ketara, suhunya lebih rendah, dan ia digosok ringan atau digosok untuk masa yang singkat.
Layu: Jika daun layu mengandungi sejumlah air, dan tekstur dan kelembutan daun teh adalah konsisten, kaedah menggulung tidak perlu diubah.Walau bagaimanapun, semasa tempoh pemangkasan, pokok teh pelbagai jenis dan keadaan iklim dipetik, dan hasil layu dan ukiran terjejas dengan sewajarnya, jadi mesti ada beberapa perubahan dalammesin penggulung tehguna.
Sup teh: Jika anda mahukan sup teh dengan lebih aroma, menguli harus ringan dan masanya harus lebih singkat.Jika anda mahukan sup teh yang kuat, masa menguli harus lebih lama dan tekanan harus lebih berat.Di atas semua, masa menguli dan tekanan harus ditentukan mengikut musim pertengahan musim sejuk dan tujuan yang dikehendaki.
Daripada perkara di atas, faktor-faktor yang mempengaruhi rolling adalah sangat berbeza, jadi kami hanya boleh menyediakan prinsip untuk membantu pembuat teh untuk menguji sendiri dan mencari kaedah yang sesuai untuk situasi istimewa.